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Portada del libro UF0068 - Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

UF0068 - Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

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  • Caracteristicas

    • Impresión: Color
    • Páginas: 214
    • Formato: 17 x 24 cm
    • Edición: 2024
    • Peso: 0,3 kg.
    • Editorial: Paraninfo
    • UF0068 - Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

    • 9788428364720
    • VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO

    • En esta nueva edición actualizada se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, batería, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecución de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones básicas con estos ingredientes, así como las técnicas de cocinado y platos elementales, la presentación y decoración de los mismos sin olvidar los procesos de regeneración.
      Se incluye una cuidada selección de fotografías a todo color y numerosos recursos didácticos, tales como mapas conceptuales y una variada propuesta de actividades: de comprobación tipo test, de aplicación y de ampliación junto con el planteamiento de casos prácticos. Todo ello dirigido a consolidar y evaluar los aprendizajes adquiridos.
      El libro está adecuado a las exigencias curriculares del Certificado Profesional de Cocina, dentro del cual tiene encaje la Unidad Formativa que le da título y que a su vez forma parte del Módulo Formativo denominado Técnicas culinarias.
      Por sus características, esta obra está dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hostelería, sino también a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontrarán en el libro los elementos necesarios para mejorar su técnica y obtener resultados altamente satisfactorios.
      En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ámbito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir.


      Víctor Pérez Castaño es técnico especialista en cocina y licenciado en Geografía e Historia. En la actualidad es profesor técnico de Formación Profesional en la Escuela de
      Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias).

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    1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
    1.1. Características de la maquinaria utilizada
    1.2. Batería de cocina
    1.3. Utillaje y herramientas
    Mapa conceptual
    Actividades finales


    2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
    2.1. Fondos: definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
    2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
    Mapa conceptual
    2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
    Mapa conceptual
    2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
    Mapa conceptual
    2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
    Mapa conceptual
    2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
    Actividades finales


    3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
    3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
    Mapa conceptual
    3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
    Actividades finales


    4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
    4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
    4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar los platos con carnes, aves, caza y despojos
    Mapa conceptual
    Actividades finales


    5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
    5.1. Regeneración: definición
    5.2. Clases de técnicas y procesos
    Mapa conceptual
    5.3. Identificación de equipos asociados
    5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
    5.6. El sistema Cook & Chill y su fundamento
    5.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
    Mapa conceptual
    Actividades finales


    6. Presentación y decoración de platos
    6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
    6.2. Montaje y presentación en fuente y plato
    6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
    6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
    6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
    6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
    Mapa conceptual
    Actividades finales


    Glosario

    El libro pertenece a los siguientes catálogos

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